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【舌尖上的节气】立春:美食春卷与护肝

发布时间:2018-02-05  来源:文史e家微信公众号

  编者按:2016年11月30日,二十四节气被正式列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。在国际气象界,二十四节气被誉为“中国的第五大发明”。从即日起,“团结报文史e家”推出【舌尖上的节气】专栏,敬请关注。

  “孤灯照影夜漫漫,拈得花枝不忍看。白发欹簪羞彩胜,黄耆煮粥荐春盘……”这是北宋文学家苏东坡于立春日的病中邀朋友来访写下的诗句。诗中提到的“黄耆”即黄芪,是一味中药,被广泛用于食疗,黄芪粥是中国传统的药粥,在宋代已经风行;诗中的“春盘”是立春时节的美食佳品,即春饼,现在称“春卷”,盛行于唐宋时期。苏东坡在病中不能饮酒,只能喝黄芪粥调理身体,并与春卷相提并论,可见春卷的营养价值不菲。

  春卷的由来

  立春,是二十四节气中的第一个节气。“立”是“开始”的意思,自秦代以来,中国就一直以立春作为春季的开始。尽管是春寒料峭,但是东风送暖,气温回升,如左河水《立春》所云:“东风带雨逐西风,大地阳和暖气生。万物苏萌山水醒,农家岁首又谋耕。”此时,一些青菜也冒出新芽,清香脆嫩,人们把韭黄、菠菜、嫩葱等时令生菜包在饼中尝鲜,谓之“咬春”。清潘荣陛《帝京岁时纪胜》记载:“新春日献辛盘。虽士庶之家,亦必割鸡豚,炊面饼,而杂以生菜、青韭菜、羊角葱,冲和合菜皮,兼生食水红萝卜,名曰咬春。”富察敦崇的《燕京岁时记》也有记载:“打春即立春,是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰‘咬春’,谓可以却春困也。”

  最早的春饼是与合菜物在一个盘里的,称为“春盘”。 合菜是将韭黄、肉丝、粉丝、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起的一种菜肴,它在中国北方是一种十分讲究的菜品。它有2个特点:一是节令性强,立春日必不可少;二是吃“炒合菜”需要春饼卷食,方能品出味道。周处《风土志》记载:“正无日俗人拜寿,上五辛盘。五辛者,所以发五脏气也。”唐代的《四时宝镜》载:“立春日食萝菔、春饼、生菜,号春盘。”明代李时珍说:“以葱、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛嫩之菜杂和食之,谓之五辛盘。”五辛盘即春盘。唐宋时,吃春盘之风日盛。唐代诗人杜甫在安史之乱后,困居夔州,时值立春日,面对青翠欲滴的春盘,望着巫峡的滚滚江流,睹物思情,回忆起当年在长安和洛阳过立春的欢乐情景,唤孩儿找纸来,写下了《立春》:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。盘出高门行白玉,菜传纤手送青丝。巫峡寒江那对眼,杜陵远客不胜悲。此身未知归定处?呼儿觅纸一题诗。”1084早春,苏轼由黄州调任汝州(今河南临汝),赴任途中,曾于泗州小住,写下了“细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入准清洛渐漫漫。 雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”的诗句。苏轼在《次韵曾仲锡元日见寄》中也有春盘的诗句:“愁闻塞曲吹芦管,喜见春盘得蓼芽。吾国旧供云泽米,君家新致雪坑茶。”

  明、清时期,随着烹饪技艺的发展,春盘演变成了春卷,色香味形得到了改善和提高。不仅是民间的节令食品,而且成为宫廷的菜肴,登上了御膳大雅之堂,皇帝对春卷情有独钟,在立春之日向百官赏赐春饼。明《燕都游览志》载:“凡立春日,( 皇帝 ) 于午门赐百官春饼。”清朝的满汉全席一百二十八道菜点中,春卷是九道点心之一。

  春卷的营养价值

  春卷制作要经过制皮、调馅、包馅、炸制四道工序,先用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心,成长条形,然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素,可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。清代的烹饪大全《调鼎集》记载了春饼的做法:“擀面皮加包火腿肉、鸡肉等物,或四季应时菜心,油炸供客。又咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖、白糖共碾碎,卷春饼切段。”清代诗人袁枚在《随园食单》中也有记述:“薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。”

  立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意,图的是吉祥如意、消灾去难。春卷作为立春美食和民间饮食文化,是很有讲究的,必须将饼和菜包起来,从头吃到尾,叫“有头有尾”,取吉利之意。人们还通过青菜的谐音,说吃了春卷人们会更加勤(芹)劳,生命更加长久(韭)。春卷含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、硒等矿物质,因卷入的馅料不同,营养成分也有所不同。元朝诗人元好问有《春宴》诗写道:“春盘宜剪三生菜,春燕斜簪七宝钗。春风春酝透人怀;春宴排,齐唱喜春来。”诗人通过对早春美景和立春习俗的描写,表达了人们欢快喜悦的心情。节令特征鲜明,春盘、春燕、春风、春酝、春宴、春歌,一派祥和的春天气象,令人心醉。

  护肝从立春开始

  立春过后,白天逐渐变长,气温、光照、降水也趋于上升和增多。俗话说:“春生夏长,秋收冬藏。”春天是萌生的季节,阳气生发,万物始生,所以养生要顺应立春后“阳生”的特点。按照五行学说,春天属木,而人体的五脏之中,肝也是木性,因而春气通肝,春季易使肝旺。中医认为,肝主疏泄,泛指肝气具有疏通、条达、升发、畅泄等综合生理功能。因此,春季是养肝好时节。春季养肝应顺应自然界的规律,早睡早起。在精神养生方面,要力戒暴怒,更忌忧郁,做到心胸开阔,保持心境愉悦。饮食要清淡,不要过度食用干燥、辛辣的食物。同时,因为此时阳气上升容易伤阴,所以要特别注重养阴,可以多选用百合、山药、莲子、枸杞等食。

  立春后,气温有上升趋势,各种病菌也会生发,有时还会出现“倒春寒”现象,所以,杀菌、防寒不可轻视,在饮食上可增加吃大蒜、洋葱、芹菜等“味冲”食物的次数,对预防伤寒感冒等春季多发的呼吸道感染大有益处。中医认为,洋葱、姜、蒜、芹菜这些带味食物,既可疏风散寒,又能杀菌防病。其中,大蒜含有挥发性辣素,可消除积存在血管中的脂肪。洋葱含有前列腺素,有舒张血管及降低血压的功能,还有促使血凝块溶解的作用。芹菜含有挥发油、甘露醇等,具有降压、镇静、健胃、利尿等作用。

  立春之后天气仍然比较干燥,喝花茶可以帮助驱散冬季聚积在人体内的寒气和邪气。花茶是集茶味与花香于一体,茶引花香,花增茶味,相得益彰。既保持了浓郁爽口的茶味,又有鲜灵芬芳的花香。冲泡品吸,花香袭人,甘芳满口,令人心旷神怡。花茶不仅仍有茶的功效,而且花香也具有良好的药理作用,裨益人体健康,有些花草茶,具有有理气、疏肝、开胃的作用和排出宿便,调节肠胃循环,排毒等功能,且有美容护肤、美体瘦身、排毒除臭的功用。著名作家冰心享有九十九岁的高寿,她的祖籍福建闽侯盛产茉莉花,出生地福州又盛产花茶,后又定居在喜欢喝花茶的北京城,因此花茶伴随了她的一生。她曾在《茶的故乡和我故乡的茉莉花茶》一文中写道:“中国是世界上最早发现茶利用茶的国家,是茶的故乡。我的故乡福建既是茶乡,又是茉莉花茶的故乡。”(郑学富)

[责任编辑:周冰倩]