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潇湘脆皮鸡

发布时间:2019-12-12 09:17:15 来源:零陵发布

  潇湘脆皮鸡属于湘菜系列菜品,色泽深红,皮脆肉嫩,酸甜、咸辣可因人而异,具有味美、营养价值高的特点。其制法有以下几点尤要注意:仔鸡宰杀后应从背脊剖开,去尽内脏洗净,沥干水,放入白卤水锅中加热至沸腾,然后转为小火将鸡卤至断生,捞起用洁净白纱布擦净鸡表皮水分。上浆时,要将麦芽糖、干淀粉、红浙醋、料酒以及清水调匀,再涂抹在鸡身上。等晾至皮干,剁下鸡头和鸡颈,再下油锅炸至焦酥呈金黄色为宜。

  根据中医理论,鸡肉性平味甘,具有温中益气、补精填髓、益五脏、 补虚损的功效。可用于脾胃气虚、阳虚引起的乏力,胃脘隐痛、浮肿,产后乳少、虚弱头晕的调补。对于肾精不足所致的小便频数、耳聋、精少精冷等症,也有很好的辅助疗效。是老年人、体弱者、大病初愈者或产妇的滋补佳品,也有利于肺结核患者、阳痿患者的滋补康复。潇湘脆皮鸡选用产于零陵的放养土鸡为食材,皮脆肉松,香酥鲜嫩,更具口感,也更具营养价值,可谓营养与口味俱佳。

  据说,潇湘脆皮鸡菜名流传与周崇傅颇有渊源。周崇傅,字少白,号子岩,清代零陵人,颇有文韬武略。进士及第,入翰林院,散馆授编修。后又以军咨酒身份跟随左宗棠进军天山南北收复新疆。周崇傅为平叛大军掌管后勤给养,他调集数万辆马车,克服沙漠、戈壁带来的重重困难,辗转运送军需物质,为左宗棠胜利收复新疆解决了后顾之忧。因功勋卓著,赏戴孔雀花翎,回都转三品。后又随左宗棠到江苏、浙江整饬盐纲。清末,盐税是清政府最主要的财政收入,江、浙

  一带盛产食盐,各级官吏趁机大肆勒索,中饱私囊。他上任伊始严惩贪官污吏,仅一年时间就为清政府上缴盐税二百万两白银。光绪八年(1882),左宗棠辞去两江总督后,他也退归零陵故里,在零陵幽美的山水之间寄托情怀。当时东安人席宝田、江华人王德榜刚在零陵创办了州书院,他们便邀请周崇傅出山任书院山长。周崇傅对弟子要求十分严格,为了营造书院良好的上进好学氛围,也为了改善弟子们的膳食营养,周崇傅叫人买来鸡雏放养在书院周边的树林里。因为书院生态环境好,丛林草间虫子多,鸡雏食物充足,长得很是壮实。周崇傅每月在书院对弟子们进行一次会考,排名前十的学生奖励一道肥美鲜嫩的“脆皮鸡”。这对出身寒门的学子很有吸引力,也极大地激发了学子们的读书动力。书院学风很浓,学子们学业大有长进,光绪十五年(1889)湖南乡试, 州书院学子竟有八人考取贡生,一时传为佳话。大家都笑称是周崇傅山长“脆皮鸡”的功劳,从而激起了外地学子极强的好奇心,也极大地提高了“潇湘脆皮鸡”在湘菜中的名声。有人为了纪念周崇傅,还亲切地称“潇湘脆皮鸡”为“子岩鸡”,由此可见周崇傅与“潇湘脆皮鸡”的渊源之深了。

  菜品制作

  主料:土鸡 1 只(约 1000 克)。

  配料:辣椒米 10 克、葱花 5 克、蒜茸 5 克、虾片 25 克。

  调料:植物油 1000 克(约耗 90 克)、麦芽糖 15 克、红浙醋 15 克、 香油 15 克、料酒25 克、干淀粉 25 克、糖 5 克、精盐 2 克、姜末 5 克、湿淀粉 6 克、鲜汤 70 克。

  制作步骤:

  (1)将鸡宰杀,去尽毛,从背脊剖开,去尽内脏,洗净,沥干水,放入白卤水锅;先用旺火将卤水烧沸,转小火将鸡卤至断生;捞起用沸水冲洗,用洁净白纱布擦净鸡表皮水分,将麦芽糖、干淀粉、红浙醋、料酒、 清水调均匀,涂在鸡身上;上浆时将鸡翅膀折转于鸡背,用钩子挂起,晾通风处约 2 小时至皮干为度。

  (2)剁下鸡头和鸡颈,将鸡放入五成热的油锅,炸至焦酥呈金黄色,捞出。再下虾片,炸至膨胀、酥脆,捞出,沥干油。另外添冷油,放鸡入漏勺,先用热油淋入内膛,再转炸两边呈大红色,取出入碟。锅内留油(50 克),加姜末、辣椒米、蒜茸、糖、葱花、精盐、鲜汤,煮沸后用湿淀粉调稀勾薄芡,加香油推拌均匀,盛于 2 小碟中。

  (3)趁鸡热将其砍成长 3 厘米、宽 1.5 厘米的条,摆放鱼盘中。鸡头剖成两半,放鱼盘一

  端。翅膀改刀拼于两边,鸡脚爪拼在鱼盘另一端。装盘成鸡的原形。四周拼上虾片即成。(拼摆好后要立即上桌,以保鸡皮酥脆的风味特点,食用时随上糖醋调料或咸味辣椒酱油。)


[ 责任编辑:丁咪 ]

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